Oleh : Yessy Kurniati, SKM, M.Kes 

Dosen peminatan PKIP

Stunting adalah salah satu masalah gizi di Indonesia. Berdasarkan data dari bank dunia, Indonesia menempati urutan kedua di Asia Tenggara, dengan prevalensi 31,8% di tahun 2020. Meskipun angkanya terus menurun, angka tersebut masih jauh dari target. Di Tahun 2019, prevalensi stunting adalah 27,7% dan di tahun 2020 menurun menjadi 24,4%.

Salah satu daerah di indonesia yang memiliki masalah stunting adalah Kabupaten Jeneponto. Meski data terakhir menunjukkan penurunan namun Kabupaten Jeneponto menempati peringkat pertama di Propinsi Sulawesi Selatan. Pada tahun 2016, prevalensi stunting di Jeneponto adalah 48,4% dan pada tahun 2021 sebesar 37,9%. Angka ini lebih tinggi dari angka nasional

Berdasarkan kerangka UNICEF, penyebab masalah gizi adalah makanan yang tidak seimbang dan penyakit infeksi. Studi menunjukkan bahwa asupan protein lebih rendah pada anak yang mengalami stunting. Kelompok yang memiliki asupan protein yang rendah memiliki prevalensi stunting 1,87 lebih besar bila dibandingkan kelompok yang tidak stunting. Studi yang lain menunjukkan bahwa faktor yang berpengaruh terhadap kejadian stuntingadalahkonsumsi protein, konsumsi zink dan riwayat penyakit infeksi. Demikian juga hasil penelitian pada anak usia 2-5 tahun di Bandar Lampung, menunjukkan bahwa terdapathubungan antara asupan protein, vitamin A dan zat besi dengan kejadian stunting. Hasil regresi logistik menunjukkan bahwa asupan rendah protein adalah faktor risiko stunting. Stunting pada anak 3 kali lebih sering terjadi pada anak dengan asupan protein yang rendah dan memiliki kesempatan 89% bila dibandingkan dengan asupan protein yang baik. Asupan energi dan protein memiliki hubungan yang signifikan dengan kejadian stunting pada balita usia 25-60 bulan di Desa Mangkung. Demikian pula dengan penelitian di Sinjai Propinsi Sulawesi Selatan, faktor risiko stunting yang dominan adalah asupan protein

Stunting juga berhubungan dengan penyakit infeksi. Studi di India menunjukkan bahwa diare adalah prediktor dominan kejadian stunting

Kacang gude merupakan salah satu jenis bahan pangan lokal yang masih jarang dimanfaatkan. Kacang Gude mengandung protein yang cukup tinggi. Salah satu daerah penghasil kacang Gude adalah Propinsi Sulawesi Selatan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kacang gude dapat diolah menjadi produk pangan inovatif. Proporsi penggunaan tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang Gude memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, protein, karbohidrat dan sifat sensoris (Devi, 2018). Kukis berbasis kacang gude dan tepung mokaf dalam 100 gram mengandung 4,672 gram protein, 30,2 gram lemak, 13,72 gram karbohidrat, 0,0035 gram kalsium dan 0,0023 gram zat besi (Chaerunnimah, Amir A, 2019)

Kacang gude mengandung protein yang tinggi dan asam amino esensial seperti methionin, lisin dan triptopan<!--[if supportFields]> CITATION Osh09 \l 1033 Crackers yang dibuat dari tepung Acha dan kacang gide mengandung antioksidan yang baik serta dapat digunakan pada penanganan diabetes serta mencegah penyakit degeneratif (Olagunju AI, Omoba OS, Enujiugha V, Aluko RE, 2018)

Hasil riset sebelumnya menunjukkan bahwa biskuit biji labu kuning mengandung zat gizi seperti karbohidrat sebesar 48,16 g, protein sebesar 11,20 g, lemak sebanyak 33,05 g, serat kasar sebanyak 1,64 g serat kasar,  kadar air sebanyak 5,91 g dan kadar abu sebesar 1,65 g, kandungan vitamin A sebesar 0,027 mg, Vitamin C sebesar 8,220 mg, Kalsium sebesar 6,080 mg, potassium sebesar 36,770 mg, klorin 46,230 mg, molibdenum 0,5 mg dan zink sebesar 1,520 mg<!--[if supportFields]> CITATION Sya19 \l 1033 . Pemberian biskuit biji labu pada remaja meningkatkan asupan protein, lemak dan energi secara signifikan. Namun, tidak terdapat perbedaan status gizi dan kadar zink yang signifikan antara kelompok intervensi dan kontrol<!--[if supportFields]> CITATION Sya211 \l 1033 Hasil kegiatan pengabdian menunjukkan bahwa kacang gude dapat dijadikan tepung dan berpotensi untuk dijadikan produk kue (Azriful, Ghaffar NA, 2020)

Nilai strategis dari biskuit berbasis kacang gude dan biji labu kuning adalah mengoptimalkan sumber pangan lokal dan limbah agraris untuk mengatasi masalah gizi. Kacang gude merupakan salah satu produk endemik di Sulawesi Selatan, termasuk Kabupaten Jeneponto, yang belum dioptimalkan pemanfaatannya. Biji labu kuning banyak dihasilkan dari wilayah pertanian di Sulawesi Selatan, namun biji labu kuning juga belum dimanfaatkan dengan baik. Formulasi kedua bahan tersebut menjadi biskuit tentunya akan meningkatkan nilai ekonomi dari bahan pangan tersebut serta membantu mengatasi masalah gizi dengan sumber daya lokal yang ada